LA NOSTRA FACOLTÀ BIRRARIA

L’ABC della birra

 

A

 

Acqua

La birra, per circa il 92%, è costuita da acqua, la quale è quindi un ingrediente fondamentale.

 

In Svizzera, l’acqua uilizzata per la produzione di birra deve avere almeno la qualità dell’acqua potabile. Di regola è addirittura superiore.

 

Molto importante per la produzione di birra è la durezza dell’acqua, la quale, tramite appositi trattamenti, è adattato allo stile di birra che di desidera produrre. Acqua « dure » danno luogo a birre scura, mentre per birre chiare ci vuole acqua più « morbida »

 

Analcolica, birra

La birra analcolica può essere ottenuta in due modi :

  • Fermare la fermentazione alla stadio iniziale
  • Togliere l’alcool a posteriori, tramite processi di filtrazione

 

In Svizzera, birre con un tenore alcolico inferiore allo 0.5% possono essere dichiarate « analcoliche »

 

Anidride carbonica

Praticamente la totalità delle birre contiene anidride carbonica (CO 2). Questa si forma in modo naturale durante la fermentazione.

 

Ogni ricetta di una birra prevede anche il tenore di CO2 finale, ed è legato sempre anche allo stile di birra. Le « Weissbier » ad esempio sono frizzanti, mentre le « Stout » si caratterizzano per la quasi totale assenza di CO2.

 

A dipendenza delle condizioni di spinatura e dello stile di birra, spesso si utilizzano miscele di CO2 e azoto

 

Altbier

Stile di birra ad alta fermentazione, originaria di Düsseldorf, Bassa Sassonia, Germania. Solitamente dal colore ambrato, dagli aromi e dai sapori luppolati, tostati e fruttati

 

Ale

Termine antico utilizzato per bibite fermentate. « Ale » ha la sua patria in Gran Bretagna, dove tutte le birre sono chiamate così.

 

Prima dell’impiego di luppolo nella produzione di birra in Gran Bretagna, le bevande fermentate prodotte senza luppolo erano chiamate « Ale », mentre quello prodotte con luppolo « Beer ». Con l’inizio dell’impiego del luppolo nella produzione di « Ale’s », l’utilizzo di questo nome è diventato di uso comune. In Gran Bretagna tutte le birra ad alta fermentazione sono chiamate « Ale », ad eccezione delle « Stout » e delle « Porter », una distinzione che non viene fatta negli USA, dove si usa unicamente il termine « Ale » per birre ad alta fermentazione

 

Ale Belga

Birre ad alta fermentazione, colore solitamente da ambrato a rosso, spesso maturate in botti di rovere. Profilo aromatica caretterizzato dal malto, con note di caramello, poco amare. Tenore alcolico tra 4°C e 6°C, a volte « blendign » di diverse annate

 

American Ale

Birre ad alta fermentazione. Con contenuto di CO2 più alto rispetto alle sorelle inglesi. Presentano note tipiche di luppoli americani

 

American Barley Vine

Letteralmente « Vino di malto americano ». Ale’s maturate in botti di legno, molto diffuso l’impiego di botti di Whisky, Bourbon, Rhum. Aromi e sapori molto complessi, birre da bere a temperatura ambiente, ideali a fine pasto

 

American IPA

Birre dello stile « India Pale Ale », sempre ad alta fermentazione. Le « IPA » americane prevedono luppolature molto generose, solitamente con luppolo aromatici statunitensi. Il tenore alcolico è tendenzialmente superiore alle « IPA » inglesi

 

American Lager

Birre standard negli USA, a bassa fermentazione,  prodotte con aggiunta di mais, riso, zuccheri, povere di aromi e sapori

 

American Wheat Ale

La variante americana delle « Weiss o Weizenbier » germaniche oppure delle « Witbier o Bière Blanche » belghe.

 

Non presentano le note di banana delle cugine tedesche, solitamente sono anche più amare e acide, sie delle varianti belghe che tedesche

 

Ammostamento

Il malto precedentemente macinato è miscelato all’acqua. Questa miscela, in base alla ricette e rispettando determinati tempi, è portata fino alla temperatura di 76°C. Alle diverse temperature si attivano i diversi enzimi

 

Ator

I nomi delle  birre Bavaresi « Bock » e « Doppelbock » terminano quasi tutti in « -ator », ad esempio « Paulaner Salvator », „Hacker Pschorr Animator“, „Löwenbräu Triumphator“

 

Azoto

Gas propellente utilizzato negli impianti di spinatura delle birre, solitamente miscelato con CO2

 

 

B

 

Babilonesi

I Babilonesi hanno continuato la cultura della produzione di birre dei Sumeri. Il re Hammurabi (1728ac – 1686ac) ha emesso la prima legge alimentare, contenente 320 paragrafi dedicati alla produzione di birra. Per i contravventori la pena massima consisteva nell’annegamento nella birra avariata podotta

 

Barley Wine

Letteralmente tradotto « vino di malto ». Si tratta di birre, spesso di « blends », miscele, maturate in botti di legno. Sono utilizzate botti nuove oppure precedentemtente utilizzate per vino, whiksy, rhum, ecc

 

Belgio

Il Belgio è un « museo vivente » della birra. Il numero delle birrerie, così come quello degli stili birra, sono molto elevati. La cultura nel servizio della birra presso bar e ristoranti è encomiabile

 

Berliner Weisse

Stile di birra originario di Berlino, ad alta fermentazione. Si tratta di una Weizenbier fermentata con batteri lattici, diventando così molto acida. Dal tenore alcolico molto bassa, tra 2.8% e 3.5%, per la maggior parte è bevuta mischiata con sciroppi di vari gusti

 

Bicchieri birra

Ogni stile di birra richiede il suo bicchiere, e la cura di questi è fondamentale. Per principio, più aumente il tenore alcolico di una birra, maggiore dovrebbe essere il diametro del bicchiere.

 

I bicchieri per la birra vanno lavati con detergenti neutri, senza lucidante, e non assieme a stoviglie con resti di grassi, incluse le tazze del caffé. Non vanno mai asciugati, a questo scopo appoggiarli, con l’apertura verso il basso, su una supericie ventilata

 

Bière de Garde

Stile di birra solitamente ad alata fermentazione, originaria dalle Fandre Francesi, una volta era prodotta solo in primavera.

 

Birre forti (6% - 8% di tenore alcolico), a lunga conservazione, sono imbottigliate in bottiglie di vino chiuse con tappi dello Champagne. Aromi e sapori di caramello, fruttati

 

Birre « Bock »

Le birre « Bock » devono il loro nome alla cittadina di Einbeck, situata in Bassa Sassonia, Germania. Possono essere sia a bassa che ad alta fermentazione, devono avere almeno una densità di 16° Plato, quindi almeno 6.5% di tenore alcolico, il che le rende di facile conservabilità. Oltre alle bire « Bock » troviamo anche le « Doppelbock » e le « Eisbock », vedi sooto « D », rispettivamente « E »

 

Blending

« Blending » o « miscelazione » è una procedura utilizzata anche nel campo della birra. Gli stili del Belgio « Lambic », « Gueuze », così come i « Barley Wine » di tutte le provenienze sono sempre degli assemblaggi di diverse annate

 

Bollitura del mosto

Il mosto è bollito, a dipendenza della birra che si vuole ottenere, tra i 60 ed i 90 minuti. Durante la bollitura avviene la luppolatura. Durante la bollitura sono dissolte le componenti del luppolo, così come evaporano aromi non nobili. Il mosto inoltre diventa così sterile

 

Brettanomyces

Lievito conosciuto anche come « Brettanomyces Bruxellensis », in quanto presente nella zona di Bruxelles. Questo lievito dà luogo a birre tendenzialmente acide, come le « Lambic » e le « Gueuze », tipicamente birre belghe

 

Brown Ale

Stile di birra inglese, ad alta fermentazione. Sono birre dal colore scuro, con aromi e sapori di caramello e tostatura

 

 

C

 

Cantina birra

Locale nel quale sono immagazzinati i fusti di birra e nel quale si trova l’impianto di raffreddamento così come il gas propellente. Ideale è avere a disposizione una cella frigo quale cantina.

 

Nella cantina in cui si tengono i fusti di birra non bisogna mai immagazzinare altri alimenti, soprattutto frutta e verdura fresca, dalle quali aromi estranei possono penetrare nelle condotte della birra, portando a delle infezioni

 

Cereali

Nella produzione di birra trovano impiego numerosi tipi di cereali. Il più utilizzato è l’orzo, seguito dal frumento.

 

Altri cereali utilizzati nella produzione di birra sono il farro, l’avena, il riso ed il mais.

 

Cartello della birra

Nel 1935 in Svizzera è stato introdotto il « cartello della birra », che prevedeva una suddivisione geografica delle zone di vendita per le birrerie e il divieto di importazione di birre estere. Il « cartello della birra » ha eliminato qualsiasi situazione di concorrenza, ma ha anche arrestato completamento lo sviluppo di birre nuove. Il cartello è stato fatto cadere all’inizio degli anni ’90 del secolo scorso dal patron della Denner, Karl Schweri

 

Conservazione

Le bottiglie di birra, salvo indicazione contraria del produttore, vanno conservate in posizione verticale, a temperature tra 4°C e 7°C, così come al riparo dalla luce

 

Cotta

In gergo birrario le fasi comprese tra macinazione del malto fino all’inizio della fermentazione

 

Craft

Termine indicante il «lavoro manuale ». Nell’ambito birrario utilizzato per definire le birrerie e le birre di produzione artigianale. Il termine è stato importato in Europa dagli USA, dove il movimento « Craft » ha le sue origini. Non esistono attualmente basi legali per differenziare birrifici aritigianali da quelli industriali

 

 

D

 

Data scadenza

Sugli imballagi delle birre deve essere indicata la data di scadenza, indicazione non necessaria in Svizzera se una birra ha un tenore alcolico superiore a 10%

 

Diacetile

Fondamentalmente considerato un difetto di produzione. Nelle « Pils » prodotte in Repubblica Ceca è però parte integrante dello stile. Si caratterizza per aromi di burro e leggermente acidulati

 

DMS

Estero di sulfiti, con aromi e sapori di verdura cotta, soprattutto mais. Difetto di produzione, in genere dovuto alla fase di cottura del mosto troppo breve

 

Donne

Nell’antichità la produzione di birra era compito delle donne

 

Doppelbock

Le birre « Doppelbock », originarie dalla cittadina di Einbeck, in Bassa Sassoni, Germania, devono avere una densità del mosto di almeno 18° Plato e solitamente hanno oltre 7% di tenore alcolico. Possono essere sia a bassa che ad alta fermentazione

 

Doppiomalto

Termine in uso esclusivamente in Italia. Non è uno stile di birra, il termine è dovuto al sistema di tassazione Italiano della birra. In genere birre degli stili « Bock » o « Doppelbock »

 

Dry Hopping

Questa tecnica prevede una luppolatura supplementare della birra quando questa si trova nella fase di maturazione. Il risultato sono birre molto aromatiche

 

Dubbel

Birre belghe ad alta fermentazione, dal colore ambrato fino a marrone scuro. Aromi e sapori fruttati, vinosi, di frutta secca, molto frizzanti e dal corpo pieno. Tenore alcolico tra 6% e 8.5%. Molte birre « Trappiste » sono delle « Dubbel »

 

 

E

 

EBC

Abbreviazione di  « European Brewery Convention», serve a definire in base ad una precisa scala ed espresso in numeri, il colore di una birra. La scala inizia da 4 e finisce con il numero 79, più alto è il numero, più scura è la birra. Fondamentalmente esiste un codice di colore predefinito per ogni stile di birra

 

Eisbock

Le birre « Eisbock » derivano dalle « Bock » e « Doppelbock ». Possono essere sia a bassa che ad alta fermentazione. Le « Eisbock » si ottengono congelando il mosto, questo procedimento può essere ripetuto più volte, aumentando così la concentrazione del moste e di conseguenza il tenore alcolico. La gara a chi produce la birra più alcolica del mondo vede l’utilizzo di questa tecnica (« Schorschbock » del birrificio «Schorschbräu » con 43%, « Brewmeister » con la loro « Armageddon » a 65%)

 

Export

Stile di birra a bassa fermentazione, originario di Dortmund, Germania. Dagli aromi dolciastri, poco amara, con tenore alcolico tra 5.5% e 5.8%, per favorire l’esportazione e dunque le lunghe vie di trasporto

 

 

F

 

Farmacia/ medicinali

Questi aromi in una birra sono sempre un difetto di produzione

 

Faro

Stile di birra belga a fermentazione spontenea. Si tratta di blending di « Lambic » fresche e mature, con aggiunta di zucchero candito, spezie e scorze di arance. Dal tenore alcolico ridotto (4.5% - 5.5%, Le « Faro » sono frizzanti, fresche, fruttate e speziate, con una piacevole nota acida

 

Fermentazione in bottiglia

La seconda fermentazione delle birre è utilizzate in stili ad alta fermentazione. In Belgio quasi tutte le Ale sono rifermentate in bottiglia, in Germania è utilizzata soprattutto per le « Weizen o Weissbier », conferendo a questi stili aromi e sapori supplementari. In Svizzera si tratta di una tecnica utilizzata d pochi birrifici di piccole dimensioni.

 

Si tratta di una tecnica non facile da gestire, tuttavia permette di risparmiare notevoli somme di denaro negli impianti di raffreddamento. Birre non rifermentate in bottiglia hanno esigenze superiori dal punto di vista del raffreddamento

 

Fermentazione spontanea

Metodo di fermentazione originario di tutte le birre, quando non erano ancora conosciuti i lieviti.

 

Al giorno d’oggi utilizzato prevalentemente ancora in Belgio, con li stili « Lambic » e « Gueuze ». Con questo tipo di fermentazione al mosto non è aggiunto lievito, essa inizia grazie ai lieviti che si trovano all’interno del birrificio

 

Filtraggio

Dopo la maturazione, la birra può essere confezionata senza filtrazione oppure essere filtrata. Con la filtrazione sono eliminate tutte le parti solide, rendendo la birra più stabile e conservabile più a lungo, ma anche meno ricca di aromi e sapori

 

Filtrazione

Dopo l’ammostamento, il mosto, prima di passare alla fase succesiva che è la bollitura, deve essere separato dalle parti solide. Questo processo si chiama « filtrazione ». Le parti solide rimanente, le « trebbie », costituiscono un alimento molto proteico utilizzato quale alimento nell’allevamento di bestiame

 

Farro

Cereale utilizzato per alcune birre. E’ impiegato sia in forma maltata che in forma cruda. Conferisce sapori e aromi dolciastri alla birra

 

Fermentazione

Al mosto di birra è aggiunto lievito, facendo in questo modo iniziare la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcool e CO2, così come si sviluppano aromi e sapori Esistono tre tipi di fermentazione :

  • Bassa : la fermentazione avviene tra 5°C e 15°C
  • Alta : la fermentazione avviene tra 15°C e 25°C
  • Spontanea : la fermentazione avviene senza aggiunta di lievito, avviene tramite lieviti presenti nell’atmosfera

 

La varietà di lieviti supera i 300, le birrerie medio-grandi hanno le proprie cultura

 

Ferrovia

La diffusione della birra in Svizzera ha conosciuto notevoli impulsi con l’arrivo e l’ampliamento della rete ferroviaria

 

 

G

 

Gastrotank

Il sistema « Gastrotank » prevede l’utilizzo di cisterne per l’immagazzinamento della birra presso i clienti. Sono in uso cisterne con capacità da 200 litri fino a oltre 1'000 litri. Adatti per locali e manifestazioni con consumo di birra molto elevato.

 

L’approvvigionamento avviene tramite autocarro-cisterna. Non raccomandabile per locali che mirano ad avere un assortimento ampio di birre, in quanto favorisce la « monocultura »

 

Germani

Non è certo se la birra è arrivata in Germania tramite i Romani o se avessero scoperto loro stessi l’arte di produrre birra.

 

In ogni caso a loro dobbiamo l’impiego sistematico di cereali così come l’inizio delle tecniche della loro essicazione. Pure ai Germani dobbiamo la bollitura del mosto durante la produzione

 

Ghiaccio

Prima dell’invenzione della macchina del freddo, si utilizzava il ghiaccio, sia per il raffreddamento durante la produzione che nei ristoranti per il raffreddamento dele bottiglie e dei fusti

 

Gose

Stile di birra originario di Goslar, Bassa Sassonia, Germania, e Lipisa, Germania. In origine stile di birra a fermentazione spontanea,  oggi prodotta ad alta fermentazione. Praticamente scomparso dopo la seconda guerra mondiale, questo stile sta conoscendo una rinascita. Caratterizzata dalla fermentazione con acidi lattici e l’aggiunta di sale così come coriandolo, le « Gose » sono birre dal tenore alcolico sui 5%, molto fresche e leggermente acidule. Molto diffuse nella zona di Lipsia

 

Grand Crus

Birre belghe, non attribuibili ad uno stile preciso, possono essere classificate come « Strong Ale », hanno un tenore alcolico superiore a 6.5%. Solitamente bottiglie chiuse con tappi di sughero, queste birra hanno un corpo molto pieno e un profilo aromatico che si caratterizza per le note di sherry e vinoso

 

Gueuze

Stile di birra a fermentazione spontanea belga. Definita lo « Champagne die Bruxelles ». Sono blending di „Lambic“ freschi e maturati e, prima di essere messe in commercio, maturano ancora almeno un anno in bottiglia. Molto frizzanti, hanno sapori e aromi fruttati, acidi. Tenore alcolico tra 6% e 9%, sono birre a conservazione molto lunga, anche oltre 20 anni

 

 

H

 

Hallertau

La più grande regione al mondo di coltivazione del luppolo, situata praticamente al centro della Baviera, in Germania

 

Hansen, Emil Christian

Impiegato nei laboratori della birreria Carlsberg di Copenhagen, Danmimarca, nell’anno 1883 è riuscito ad isolare le prima cellule di lievito coltivate. Il metodo è ancora oggi largamente utilizzato, il lievito « Saccharomyces Carlsbergensis » trova largo utilizzo ai giorni nostri nella produzione di birre a bassa fermentazione

 

 

I

 

IBU

« International Bitter Unit », è il valore dell’amarezza di una birra, il quale può essere misurato. Una « Weizenbier » ha un IBU compreso tre 10 e 15, una « Pilsner » tra 30 e 40, mentre una « India Pale Ale » può arrivare a 100. L’uomo è in grado di differenziare l’ « IBU » fino ad un valore di 100

 

Imperial India Pale Ale

«IPA » estremamente luppolate e solitamente con tenore alcolico superiore a 8%

 

Impianto spinatura

Nei locali pubblici numerose birre sono servite alla spina. Si tratta senza dubbio delle birre più fresche, a condizione che il relativo impianto goda di regolare manutenzione e pulizia e che i fusti di birra si trattati come previsto.

 

Una volta iniziato un fusto, questi deve essere vuotato in un periodo compreso tra 3 e 30 giorni, a dipendenza del tipo di birra e del modelli di fusto

 

India Pale Ale

Stile di birra ad alta fermentazione, originario della Gran Bretagna. In origine brassato per le colonie indiane, con aggiunta supplementare di luppoli, per rendere le birre adatte al lungo trasporto. A destinazione le birre dovevano essere diluite, tuttavia questo non è stato fatto, le birre piacevano meglio così come arrivavano. E’ nato così lo stile « India Pale Ale », o più comunemente « IPA »

 

Informazioni

Sugli imballagi delle birre devono essere riportate almeno le seguenti informazioni : Definizione prodotto (birra) ; Ingredienti ; Allergeni ; Data minima di conservazione o massima di consumo ; Nome dell’azienda che produce, importa, imballa il prodotto ; Il paese di produzione ; Il tenore alcolico per birre fino a 10°C

 

Isoamilacetato

Estero del lievito che nelle Weissbier porta l’aroma di banana. Se presente in quantità eccessiva, produce sapori di caramelle contro la tosse ed è considerato un difetto di produzione

 

Isovalerico

Aromi e sapori di formaggio vecchio. Sintomo dell’impiego di luppolo vecchio nella produzione, negli stili « Lambic » e « Gueuze » del belgio fa parte dello stile

 

 

K

 

Kulmbach

Sede dell’omonima birreria « Kulmbacher », luogo di ritrovamente delle più antiche testimonianze sulla produzione di birra in Germania, risalenti all‘800ac

 

Kölsch

Birra a bassa fermentazione, originaria di Colonia, Germania, oggi di denominazione d’origine controllata. Birra dal colore chiaro, luppolata e amara, è servita in un bicchiere da 2dl a stanga

 

Kriek

Stile di birra belga a fermentazione spontanea. Si tratta di « Lambic » maturate con l’aggiunta di 200gr/l di ciliegie « Schaarbeek », provenienti dalla zona ominima vicino a Bruxelles. Siccome il raccolto di ciliegie è ridotto, in molti casi è impiegato succo di ciliegia.

 

Dal tenore alcolico non molto elevato (4.5% - 6.5%), le « Kriek » sono molto fresche, delicatamente acide e fruttate. Le ciliegie sono raccolte quando sono già seccate, per cui conferiscono un’aroma molto intenso alla birra

 

 

L

 

Lager

Perché la birra « Lager » si chiama così ? Il nome deriva dai tempi in cui la produzione di birra era possibile solo tra l’autunno e la primavera. Le ultime birre brassate prima dell’estate venivano immagazzinate in cantine rocciose, dalla temperatura bassa e costante. Da qui il nome : « Lager » è il termine tedesco per « Magazzino »

 

Lambic

Stile di birra del Belgio, della regione di Bruxelles, a fermentazione spontanea. Di regola maturata 2-3 anni in botti di rovere oppure castagno. Brassate con grano non maltificato.

 

La si trova quasi esclusivamente alla spina, viene servita con zucchero, per la dolcificazione individuale. Birre con pochissimo CO2, hanno un profilo aromatico molti acido, fresco e fruttato, con un tenore alolico tra 4.5% e 6%. Solitamente le « Lambic » servono da base per le « Gueuze », le « Faro » e le « Kriek »

 

Lambic Fruttate

Oltre alle « Kriek » esistono altre « Lambic » fruttate, quali al lampone, alla fragola, al mirtillo, alla pesca oppure alla banana. Birre fruttate e spesso piuttosto dolci

 

Legge Vandervelde

La « Legge Vandervelde » ha avuto un’influenza decisiva su quanto riguarda il tenore alcolico medio delle birre Belghe, mediamente piuttosto elevato. Per ridurre il consumo di superalcolici, nell’anno 1919 il governo Belga ha introdotto un divieto di vendita di questi nei locali pubblici.

 

Per soddisfare la richiesta di bevande a tenore alcolico elevato, le birreria hanno iniziato a produrre birre che potessero soddisafare questa richiesta. La « Legge Vandervelde » è stata abolita solamente nell’anno 1983

 

Luppolatura del mosto

Durante la bollitura del moste viene aggiunto il luppolo. Per principio, i luppolo amari all’inizio della bollitura, quelli aromatici alla fine. Il « Dry Hopping » prevede la luppolatura supplementare a freddo, durante la maturazione

 

Luppolo

Il luppolo è la « spezia » della birra. Fa parte della famiglia della canapa e cresce solo tra il 35° ed il 55° parallelo. Per la produzione di birra si utilizzano esclusivamente le piante femmine.

 

Il luppolo si suddivide in due categorie : amari e aromatici. Come dice la designazione, i luppoli amari conferiscono alla birra la sua amarezza, mentre i luppoli aromatici donano aromi e sapori fruttati, dal mandarino, passando per l’albicocca fino ad arrivare al moscato.

 

Lievito

Per la produzione di birra si utilizzano colture di lieviti specifiche. Esse si distinguono in due categorie :

  • A bassa fermentazione : la fermentazione avviene tra 5°C e 15°C, gli stili di birra più conosciuti brassati con questi lieviti sono « Lager » e « Pils »
  • Ad alta fermentazione : la fermentazione avviene tra 15°C e 25°C. Le « Weissbier », le « Stout », le « Ale » così come le « Porter » sono gli stili più conosciuti ad alta fermentazione

 

Il lievito « consumato » è utilizzato dall’industria cosmetica

 

 

M

 

Macchina del freddo

Nell’anno 1871 Carl von Linde inventa, su commissione della famiglia Sedlmayr, proprietaria della birreria « Spaten » di Monaco di Baviera, la macchina del freddo, antesignana del frigorifero dei giorni nostri. Questa invenzione permette di produrre birre a bassa fermentazione di elevata qualità

 

Macchina del vapore

Nell’anno 1794 è stata inventata la macchina del vapore, punto di partenza per l’industrializzazione. Questa invenzione ha dato nuovi impulsi anche all’industria della birra

 

Macinatura

Prima fase della produzione della birra che avviene all’interno del birrificio. Il malto è macinato, per rendere le parti contenenti amido solubili

 

Maibock

Birre di stile « Bock » e « Doppelbock », a bassa fermentazione, vendute da aprile a giugno di ogni anno

 

Märzen

Le birre dello stile « Märzen » erano le ultime prodotte prima della stagione estiva, quando non era ancora possibile brassare durante la stagione calda. « Märzen » fa riferimento al mese di marzo, « März » in tedesco. Per superare l’estate, hanno un tenore alcolico attorno al 6%. Le birre « Oktoberfest » di base sono pure di stile « Märzen », la denominazione « Oktoberfestbier » è protetta e può essere utilzzata solo per birre prodotte in Baviera

 

Maltificazione

La maltificazione è il primo passo nella produzione della birra. Il cereale da maltificare è immerso in acqua fino a quando inizia a germogliare. In seguito è seccato, pulito e tostato. In Svizzera al momento non esistono maltifici

 

Malto

Il malto è chiamato anche « l’anima » della birra. In prevalenza si utilizza malto d’orzo, derivante da malto coltivato specificatamente per la produzione di birra.

 

Oltre al malto d’orzo trova impiego anche il malto di frumento, come ad esempio nelle « Weissbier », chiamate anche « Weizenbier », cioè birra di frumento.

 

Il colore di una birra è dato dai malti impiegati. Birre chiare sono brassate con malti chiari, per ottenere birre ambrate e scure si utilizzano malti più scuri

 

Maturazione

Passo produttivo che segue la fermentazione. In appositi serbatoi, la birra è portata a temperature vicine a 0°C. In questa fase, la birra si chiarifica, produce CO », aromi e sapori. La birra rimane in maturazione tra 10 giorni e 3 mesi

 

Medicinale

Il luppolo trova ampio impiego quale medicinale. In Germania è già stato designato « Pianta medicinale dell’anno »

 

Mesopotamia

Terra compresa tra Irak e Siria, è da qui che proviene la birra. Le prime testimonianze scritte sulla produzione di birra hanno circa 6'000 anni

 

Met

Birra prodotta dagli antichi Germani, con miele selvatico fermentato e acqua

 

Monasteri

I Monasteri ricoprono un ruolo importante nella storia della birra, hanno contribuito, dal IX° secolo dc, in modo determinante ad aumentarne la qualità. Al monastero di « Weihenstephan », situato a Freising (Baviera) dobbiamo con ogni probabilità l’impiego sistematico del luppolo nella produzione di birra. Altro monastero fondamentale per la storia della birra è quello di San Gallo (Svizzera), sono stati rinvenuti i piani di un birrificio di vaste dimensioni.

 

La birra era un alimento molto nutriente che poteva essere consumato anche durante i periodi di digiuno

 

Monument bleu

Le più antiche testimonianze sulla produzione di birra, le tavolette sono esposte al Louvre di Parigi

 

Mosto

La parte liquida ottenuta dopo la filtrazione. In Svizzera, così come in molto altri paesi, la densità del mosto è determinante per l’aliquota della tassa sulla birra. La densità è misurata al termine della bollitura ed è espressa in « gradi Plato (°P) »

 

 

N

 

Nonenale

Birra con odore di cartone, carta bagnata, senza averne però il sapore. Difetto di produzione

 

 

O

 

Orzo

L’orzo è il cereale più utilizzato per la produzione di birra. Le birrerie utilizzano una specie di orzo appositamente coltivata. La coltivazione prevede orzo estivo e orzo invernale, questi ultimi hano raggiunto una resa quasi paragonabile all’orzo estivo.

 

Grandi coltivatori di orzo sono la Germania, la Repubblica Ceca, il Canada, gli USA, la Russia, ma anche la Francia. In Svizzera esistono coltivazioni di orzo per la produzione di birra di piccole dimensioni, la maggior parte è importata da Germania, Repubblica Ceca e Francia

 

Oktoberfest

Festa della birra e festa popolare più grande del mondo, nome popolare « Wiesn ». Si tiene dall’anno 1810 sulla Theresienwiese a Monaco di Baviera e attira oltre 6 milioni di visitatori. La nascita è dovuta al matrimonio tra il principe Ludwig e la principessa Therese, che vi festeggiarono le loro nozze.

 

All’Oktoberfest sono ammesse solo le birrerie di Monaco, che devono avere la loro produzione in città. Le birrerie sono : « Augustiner », « Spaten », « Hacker-Pschorr », « Löwenbräu », « Hofbräu », « Paulaner ». Per l’occasione esse brassano birre dello stile « Märzen » con almeno 13.5° Plato di densità del mosto e con tenore alcolico compreso tra 5.8% e 6.4%

 

Ossidazione

Come tutti i prodotti alimentari, anche la birra è soggetta ad ossidazione. Nella fase iniziale aromi e sapori di sambuco, che poi diventano sempre più pungenti

 

Oude Bruin

« Red Ale », quindi ad alta fermentazione, belghe, maturate in botti di legno. Solitamente un blending di birre fresche e mature.

 

Birre piuttosto frizzanti, con aromi e sapori fruttati, di vaniglia e legno, quest’ultimo derivante dalla maturazione nelle botti. Presente una nota acida, pure derivante dalle botti di legno. Stile di birra che era quasi scomparso, oggi ha ripreso nettamente quota

 

 

P

 

Pale Ale

Stile di birra inglese ad alta fermentazione. Il termine « Ale » singnifica « pallido », per cui si tratte di birre dal colore chiaro

 

Pane

La forma primordiale della birra. Ridotta all’osso, la birra è pane fermentato

 

Pastorizzazione

Nell’anno 1886 Louis Pasteur applica il primo processo di pastorizzazione, un trattamento termico che permette di migliorare la durata di vita e la qualità di numerosi prodotti alimentari, tra i quali anche la birra.

 

Il processo permette di trasportare birra su lunghe distanze, rendendola meno sensibile agli sbalzi di temperature

 

Pellets

Il luppolo fresco è per la maggior parte trasformato in pellets, per garantirne la conservabilità e per preservare tutti gli aromi

 

PET

Da alcuni sul mercato vi sono birre contenute in fusti di PET. Questi hanno il vantaggio di « durare » fino a 30 giorni una volta aperti. Visto che il PET non è perfettamente imbermeabile, le birre contenute in questi fusti perdono però rapidamente il CO2, così come gli aromi ed i sapori.

 

Fusti in PET sono quindi fondamentalmente adatti solo per birre a basso costo e con profili aromatici scarsi

 

PH

Un valore di fondamentale importanza per la produzione di birra. 7 è il valore neutro

 

Pilsner

Stile di birra brassato per la prima volta il 05. Ottobre 1842 nella città di « Pils », situata nella Boemia, Repubblica Ceca, dal mastro birraio Bavarese Josef Groll.

 

Stile di birra a bassa fermentazione, fortemente luppolata, con una densità del mosto di 12.5° gradi Plato al massimo. Con le birre di stile « Lager » lo stile « Pils » costituisce oltre l’85% delle birre consumate in Svizzera. L’utilizzo del nome « Pils » o « Pilsner » in Svizzera è proibito da un accordo stipulato con l’allora Cecoslovacchia, la quale produce un formaggio con i buchi, rinunciando in cambio a chiamarlo « Emmentaler »

 

Porter

Stile di birra ad alta fermentazione, ad eccezione di « Porter » prodotte in Germania e in alcuni paesi baltici, dove spesso  sono a bassa fermentazione. Stile nato nel porto di Londra, per offrire ai lavoratori una bevanda meno alcolico rispetto al Whisky. Birre dal color scuro, dal basso tenore alcolico, con aromi e sapori dolciastri, di cioccolato, nocciola, leggermente luppolata. E’ brassata anche la variante « Chocolate Stout », nella quale è aggiunto il cioccolato

 

 

R

 

Rauchbier

Birre originarie di Bamberga, città ubicata in Baviera. Per la produzione sono utilizzati malti affumicati, alcune birrerie per ottenere questo effetto ancora oggi tostano i malti sopra il fuoco aperto. Possono essere sia a bassa che ad alta fermentazione

 

Real Ale

In passato le « Ale » erano messe in fusti senza pressione. Per la spinatura dovevano essere pompate a mano nel bicchiere. Questa tecnica, caduta quasi completamente in disuso, sta conoscendo una seconda vita, grazie anche alla « CAMRA », « Campaign for Real Ale »

 

Reinheitsgebot

Il « Reinheitsgebot », l’editto sulla purezza, è la legge per la protezione dei consumatori più antica del mondo.

 

Il « Reinheitsgebot » è nato nell’anno 1516, a Ingolstadt, in Baviera, e sancisce l’esclusivo impiego di acqua, malto d’orzo (e frumento) e luppolo per la produzione di birra. Il lievito si è aggiunto più tardi, in quanto nell’anno 1516 non era ancora conosciuto.

 

La legge voleva proteggere i consumatori dall’impiego di ingredienti tavolta tossici, quali funghi, erbe, bacche e cortecce di alberi, nella produzione di birra

 

 

S

 

Saison

Stile di birra belga. Una volta era prodotta nella fattorie per i collaboratori. Utilizzo di lieviti di vino rosso per la fermentazione.

 

Birre piuttosto complesse, speziate e fruttate, possono arrivare a 8% di tenore alcolico

 

San Gallo

I piani del monastero di San Gallo nelle Svizzera Orientale prevedevano la realizzazione di un birrificio all’avanguardia. Non è conosciuto fino a quale punto questi piani siano stati realizzati

 

Sassi caldi

Ai Germani dobbiamo la fase della bollitura del mosto. Uno dei metodi prevedeva l’utilizzo di sassi caldi da gettare nel mosto. Questa tecnica è ancora oggi utilizzata da alcuni piccoli birrifici in Carinzia (Austria) e Germania

 

Schwarzbier

Stile di birra tedesco, letteralmente tradotto « Birra Nera ». Sono birre a bassa fermentazione, di gradazione alcolica compresa tra 4.4% e 5.4%. Rispetto alle birre scure « Lager » abitualmente prodotte in Svizzera, le « Schwarzbier » sono più dolci e più secche

 

Senza Alcool

In Svizzera, birre con un tenore alcolico fino a 0.5% possono essere dichiarate analcoliche. Ci sono due procedimenti per ottenere birre senza alcool :

  • Fermare quasi immediatamente la fermentazione
  • Togliere l’alcool a posteriori, tramite tecniche di filtrazione

 

Skunk

Si tratta di un’aroma indesiderato nella birra, che si manifesta con aroma di puzzola. Causato da una molecola del luppolo che, sotto l’influsso della luce, si trasforma, sono soprattutto bottiglie verdi e trasparenti a favorire questo fenomeno. Nelle « Pils » prodotte nel nord della Germania parte integrante dello stile

 

Spezie

A numerose birre sono aggiunte spezie. Le più utilizzate sono il miele, la cannella, il coriandolo, il ginepro, le bucce di arance amare, il pepe, il sale, lo zucchero, il cioccolato, l’anice, il latte in polvere così come il caffè.

 

Nelle birre prodotte secondo il « Reinheitsgebot » tedesco l’aggiunta di queste spezie è proibita

 

Spinatura birra

La birra va spinata in bicchieri precedentemente risciacquati con acqua fredda. Alcuni errori capitali che non devono succedere :

  • In Svizzera, una birra va spinata al massimo in tre minuti
  • In Svizzera, la prima birra della giornata lavorativa spinata deve essere buttata via, in quanto rimasta ferma nelle condotte (prescrizione legale)
  • Il rubinetto non deve mai essere immerso nella birra, i resti che rimangano attaccati al rubinetto attirano insetti
  • Mai spinare birre in anticipo da tenere come « riserva », il CO2 di disperde
  • Non travasare birre da un bicchiere all’altro, il CO2 si disperde
  • Non « tagliare » la schiuma con con coltelli o simile, il CO2 « protegge » la birra dalla dispersione prematura del CO2

 

Stout

Stile di birre di origine inglese, « sorella maggiore » delle « Porter ». Dai sapori e e dagli aromi fortemente tostati, con note intense di caffé espresso, birre secche. Oltre alla classica « Irish Dry Stout » esistone le versioni « Sweet o Milk Stout », che contengono latte in polvere, « Oatmeal Stout », brassata con l’aggiunta di avena, « Irish Foreign Extra Stout », in origine brassata in Africa, con tenore alcolico elevato per resistere alle temperatue, « Imperial Stout », brassate per la corte degli Zar di Russia, con tenore alcolico oltre 10%, « Coffee Stout », con l’aggiunta di caffé

 

Strong Ale Chiara Belga

Tenore alcolico tra 6°C e 9°C. Aromi e sapori complessi, frutta secca, spezie a un finale amaro caratterizzano queste birre, che vanno gustate a temperature sopre i 9°C

 

Strong Ale Scura Belga

Ale’s dal corpo molto pieno e frizzante, con tenore alcolico sopra i 7%, fino ad arrivare a 13%. Note molto fruttate e speziate, liquorose e con un finale  lungo. Adatte alla lunga conservazione, sono birre da gustare accomagnandovi un buon pasto

 

Sumeri

Popolo originario della Mesopotamia, considerato « inventore » della birra

 

 

T

 

Tassazione birra

In Svizzera, la produzione di birra è esente da tasse fino a 400 Litri per anno civile e a condizione non venga venduta. Per associazioni , il quantitativo esente da tasse sale a 800 litri. Se la produzione supera questi quantitativi oppure se la birra è venduta, è necessario annuniciarsi all’Amministrazione Federale delle Dogane, la quale rilascia un numero di registrazione. La tassazione avviene sulla base della densità del moste misurata prima della fermentazione, espressa in gradi Plato (°P)

 

Temperature consumo

Ogni stile di birra ha una temperatura di consumo ideale. Per principio più aumenta il tenore alcolico, più alta deve essere la temperatura alla quale si beve la birra. E’ da evitare di bere birre a temperature inferiori a 4°C, in quanto tutti gli aromi scompaiono. Molte birre vanno bevute a temperatura ambiente

 

Termometri

Alle fine del 18° secolo nella produzione di birra arrivano i termometri, permettendo un netto salto di qualità. Il controllo delle temperature è una delle componenti più importanti per garantire la qualità della birra

 

Trappiste, birre

Le birre « Trappiste » non rappresentano un stile di birra. Si tratta sempre di « Ale », « Strong Ale » o « Witbier ». Prodotte in abbazie Trappiste, il marchio è riconosciuto in base a criteri molto severi : produzione all’interno delle mura dell’abbazia, i guadagni devono essere investiti nel birrificio oppure in beneficenza, solo per citarne i principali. Attualmente sono questi i birrifici che possono vantare il marchio « Birra Trappista » 

  • « Orval, Belgio » 
  • « Achel (Belgio) » 
  • « Chimay (Belgio »
  • «Rochefort (Belgio) » 
  • « Westmalle (Belgio »
  • « Westvleteren (Belgio »
  • « La Trappe (Olanda) »
  • « Maria Toevlucht (Olanda) »
  • « Stift St.Engelszell (Belgio) » 
  • «St.Joseph’s Abbey (USA)»
  • «Tre Fontane (Italia) »

 

Trebbie

Parte solida che rimane dopo la filtrazione. Costituisce un alimento molto proteico utilizzato dagli allevatori quale alimento per gli animali.

 

In numerosi birrifici, i contadini passano quotidianamente, quando è stata fatta almeno una cotta, a ritirare le trebbie. Possono essere anche essiccate in silo, aumentandone così la conservabilità

 

Tripel

Birre Belghe, tipiche delle Abbazie e delle «Trappiste ». dal colore chiaro fino al rosso, si caratterizzano per il corpo molto pieno, dagli aromi e dai sapori fruttati, amari e speziati. Tenore alcolico sostenuto, tra 6.5% e oltre 10%

 

 

W

 

Weihenstephan

Il monastero Benedettino di Weihenstephan, ubicato a Freising (Baviera) è considerato il birrificio più antico del mondo, si ritiene vi venga prodotta birra dall’anno 1040. Al birrificio « Weihenstephaner » dobbiamo con ogni probabilità l’impiego sistematico del luppolo nella produzione di birra.

 

Oggi vi ha sede la facoltà universitaria della birra dell’università di Monaco

 

Weissbier

Stile di birra di origini Bavaresi, chiamato così in Baviera, nel Brandenburgo e in Austria. Nel resto del mondo solitamente chiamato « Weizenbier ».

 

All’inizio era monopolio di stato e la maggior fonte di entrata dello stato Bavarese. Eliminato il monopolio, il diritto a brassare « Weissbier » è stato ceduto a birrifici privati. Il più antico di loro è il « Weisses Bräuhaus Schneider&Sohn », di proprietà della famiglia Schneider e oggi diretto da Georg Schneider VI°.

 

Le Weissbier devono contenere almeno il 50% di malto di frumento. Esse si caratterizzano per la loro freschezza, sono inoltre frizzanti, aromi e sapori dominanti sono la banana, la vaniglia e i chiodi di garofano, pur non contenendo nessuno di questi ingredienti

 

Weizenbier

Vedi  sopra, „Weissbier“

 

Westvleteren

Birra « Trappista » belga brassata dall’anno 1839 nell’Abbazia S.Sixtus di Vleteren, ubicata nella Fiandre occidentali.

 

La produzione è limitata, per acquistare una delle birre « Westvleteren » è necessario annunciarsi telefonicamente all’Abbazia, la quale, dietro rilascio del numero di targa del proprio veicolo, fornisce una data ed un orario per il ritiro. Ne possono essere acquistate al massimo 2 casse da 24 bottiglie, e questo solo ogni 60 giorni. La birra è consegnata solo dietro promessa di non rivenderla

 

Whirlpool

La birra passa nel „Whirlpool“ dopo la bollitura. Tramite movimento circolare, le parti solide si concentrano al centro e possono essere facilmente estratte

 

Witbier

Lo stile « Witbier », o « Bière Blanche » è nato in Belgio. Temporaneamente scomparso, è stato rilanciato negli anni ’50 del secolo scorso da Peter Celis, il quale ha fondato nell’omomima località la birreria « Hoegaarden ».

 

La « Witbier » è parente della « Weizen o Weissbier » germanica., quindi ad alta fermnetazione.  Oltre a malto d’orzo e frumento come nella cugina tedesca, sono impiegati frumento non maltato così come scorze di arance amare e, quale spezia, il coriandolo. Sono birre molto fresche, con tenore alcolico basso, tra 4% e 5.5%, speziate, senza amarezza

 

 

Z

 

Zucchero

Lo zucchero trova impiego soprattutto per favorire la fermentazione, ma, in modo particolare se è impiegato zucchero candito, conferisce anche una nota aromatica.

 

Le birrerie che brassano secondo il « Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza » tedesco, non possono impiegare zuccheri

 

Zwickel

Birra prelevata dai serbatoi di maturazione per le analisi sensoriali. Numerose birrerie mettono in commercio queste birre, il nome « Zwickel » deriva dal nome del rubinetto dal quale le birre sono prelevate. Solitamente sono birre « Lager » e « Pils » che sono messe in commercio, non essendo filtrate sono molto aromatiche